Gluten, meget omtalt og, ofte fejlagtigt, udskældt. Gluten er en samling af proteintyper der findes i de fleste hvedetyper som durum, emmer, spelt, grahams, sigtemel, ølandshvede, manitoba og rugmel. Endda havre har et lille indhold af gluten. Proteinet aktiveres i dej når man ælter den og former et netværk der giver dejen elasticitet og hjælper med at holde dens form. Moderne brødteknikker udnytter et højt protein-indhold i nogle meltyper til at have en meget høj procent vand i forhold til mel. Når man arbejder med denne slags høj hydrering er man afhængig af gluten-netværket til at holde sammen på den meget våde dej. En våd dej resulterer i et mindre tørt brød ofte også på surdej og koldhævet i længere tid, begge dele med til at give et mere smagfuldt brød. Gluten har særligt i det sidste årti fået et dårligt ry og mange mennesker er selverklærede gluten-allergikere. Sandheden er nok ofte at meget af det brød vi køber i dag er lavet på dårligt (billigt) mel og gær. Kun 1-2% af befolkningen lider af cøliaki som glutenintolerance hedder. Men indtager man meget gluten kan man godt opbygge en følsomhed over for det. Ligesom med alt andet synes jeg personligt […]
Indlægget Gluten blev først udgivet på Madhang.dk.
]]>