Gluten

6. august 2020

Gluten, meget omtalt og, ofte fejlagtigt,  udskældt. Gluten er en samling af proteintyper der findes i de fleste hvedetyper som durum, emmer, spelt, grahams, sigtemel, ølandshvede, manitoba og rugmel. Endda havre har et lille indhold af gluten.

Proteinet aktiveres i dej når man ælter den og former et netværk der giver dejen elasticitet og hjælper med at holde dens form. Moderne brødteknikker udnytter et højt protein-indhold i nogle meltyper til at have en meget høj procent vand i forhold til mel. Når man arbejder med denne slags høj hydrering er man afhængig af gluten-netværket til at holde sammen på den meget våde dej. En våd dej resulterer i et mindre tørt brød ofte også på surdej og koldhævet i længere tid, begge dele med til at give et mere smagfuldt brød.

Gluten har særligt i det sidste årti fået et dårligt ry og mange mennesker er selverklærede gluten-allergikere. Sandheden er nok ofte at meget af det brød vi køber i dag er lavet på dårligt (billigt) mel og gær. Kun 1-2% af befolkningen lider af cøliaki som glutenintolerance hedder. Men indtager man meget gluten kan man godt opbygge en følsomhed over for det. Ligesom med alt andet synes jeg personligt ikke der er noget galt med gluten hvis man ikke overdriver og selvfølgelig spiser varieret.