Forret Arkiv - Madhang.dk

Kulajda (Tjekkisk Kartoffel-svampe suppe)

Ulrik — Sun, 28 Dec 2025 19:08:25 +0000

Det sker ikke så tit at jeg hører om en ret jeg aldrig er stødt på før, men i dag blev jeg fortalt om den Tjekkiske svampesuppe, Kulajda. Suppen stammer fra Bøhmen i Tjekkiet, især fra de sydlige egne, hvor svampeplukning har været en vigtig del af madkulturen. Kulajda er et klassisk eksempel på det centraleuropæiske bondekøkken, hvor simple, lokale råvarer blev forvandlet til mættende og smagfulde retter. I dag betragtes den som en national klassiker og findes både i hjemmekøkkener og på traditionelle tjekkiske restauranter., den er kendt for sin cremede og let syrlige smag. Den laves typisk på kartofler, svampe (ofte skovsvampe), dild og en base af fløde og eddike, og serveres næsten altid med et pocheret eller blødkogt æg på toppen. Kombinationen af det fyldige, det friske fra dilden og den syrlige note gør den meget karakteristisk. Jeg fandt lidt forskellige opskrifter på nettet og har tilføjet mine egne små ideer. Først og fremmest lidt løg og hvidløg at starte på, svampe i sig selv giver ikke meget aromatik. Eftersom der skal hvidvinseddike i, prøvede jeg også at koge lidt hvidvin ind, inden jeg lavede melbolle. Det fungerede ret godt. Jeg lavede min suppe med bullion og det gav […]

Indlægget Kulajda (Tjekkisk Kartoffel-svampe suppe) blev først udgivet på Madhang.dk.

Poke Nachos

Ulrik — Fri, 30 Aug 2024 06:57:00 +0000

Denne ret opdagede jeg ved et tilfælde på en Gastro Pub i Austin i 2018. Den blev anbefalet af personalet og selvom det lød lidt mærkeligt så gjorde kombinationen af Ahi Tun og Nachos mig meget nysgerrig. Jeg endte med at bestille retten igen på samme tur og to gange på en tur til Austin senere på året. På grund af Covid skulle der gå 5 år før jeg kom tilbage til Austin i 2023 og med rystende hænder slog jeg gastropubben op og opdagede på Yelp at ikke blot eksisterede den stadig, men Poké Nachos var klart i toppen som kundernes favorit, så den var stadig på kortet. Det er nok mere en samling ingredienser end en egentlig opksirft, så alt kan selvfølgelig justeres efter smag. Jeg kan personligt lide den lidt mere spicy (chili majo) end sød, (sød soya sovs) i hvert fald i forhold til Amerikanerne. “Nachos” delen er gjort lidt mere passende til fisk ved at tage wonton-wrappers, firkantede stykke dej til at pakke dej ind i og fritere som en del af det kinesiske “Dim Sum”. De skæres over diagonalt og friteres til de puffer let. De er lidt mere porøse end almindelige Nachos og […]

Indlægget Poke Nachos blev først udgivet på Madhang.dk.

Vafler med kærnemælk og brunet smør

Ulrik — Sun, 08 Aug 2021 09:04:13 +0000

Jeg er lidt af en gadget-nørd så efter at have oplevet vafler med forskelligt salt tilbehør på en del restauranter, besluttede jeg at det skulle udforskes lidt mere. Min hustru har lært mig at man skal købe det rigtige værktøj fra starten, så græder man kun én gang, så efter at have undersøgt markedet lidt, kastede jeg mig over Sage Wafflermaker (Sage er Heston Blumenthals køkkenserie). Men den lidt mere krævende research opgave var at finde en god vaffelopskrift. Der var to tips jeg havde fået på Barr jeg vidste jeg ville bruge. For det første fortalte en tjener at de pisker æggehvider forbrug selv og vender i dejen som til æbleskiver, for at vaflen bliver let og luftig, for det andet at de inden servering pensler med brunet smør (beurre noisette er smør der er blevet varmet så meget at vallen begynder at karamellisere og giver smørret en mørk, nøddet, sød og bitter smag) og smed dem under grillen hurtigt så de blev varme og ekstra sprøde. Jeg kiggede en masse opskrifter og YouTube-videoer igennem og samlede en række “best-of” tricks det havde potentiale. Målet er en let og luftig, men sprød vaffel. Ud over tricket med at piske […]

Indlægget Vafler med kærnemælk og brunet smør blev først udgivet på Madhang.dk.

Stenbidderrogn med gougères og jordskokke-rygeostskum

Ulrik — Sat, 03 Apr 2021 10:08:19 +0000

Når der er vinklub her i hytten skal der altid findes på et eller andet godt nyt. Og når det er sæson for stenbidderrogn skal der jo simpelthen serveres stenbidderrogn. Men jeg har lavet virkelig mange blinis efterhånden, så ville prøve noget nyt. Toto vinbar på Amager har haft en dejlig stenbidderrognsret med jordskokke-panna cotta og gougeres, så den besluttede jeg mig for at lave min egen udgave af. Jeg har dog lavet jordskokke-panna cotta før og har ikke fundet en version jeg er helt glad for, og samtidigt havde jeg lige fået købt nye patroner til min siffon, så det skulle være en skum i stedet. Gougères er en vandbakkelse med en tør ost i. Traditionelt er det med gruyere, men da det var midt i påsken og meget var lukket, blev det til parmesan. Har lavet dem før med parmesan og det fungerer også fint. Men har man en anden hård ost kan den formentligt også bruges. Vandbakkelser er en af de lidt mere tekniske stykker bagværk. Det første der kan være en udfordring er konsistensen af dejen. Antallet af æg kan faktisk variere en del pga. størrelsen på æg. Jeg brugte 4 æg til denne dej, men […]

Indlægget Stenbidderrogn med gougères og jordskokke-rygeostskum blev først udgivet på Madhang.dk.

Gyoza med svinekød

Ulrik — Thu, 21 Jan 2021 08:00:15 +0000

I næsten alle landes køkken finde man en udgave af dej med fyld. Italien har ravioli, Indien og pakistan har samosaen, fleres steder i Sydamerika finder man emapñadaen og i asien finder man dumplings. Dumplings er mange ting, men ofte er det en pastalignende dej med noget grøntsags, suppe og/eller kødfyld. De mest avancerede dumplings er helt klart suppe-dumplings man fylder med nedkølet stivnet suppe (de laver suppen med et højt gelatine indhold så den stivner når den er kold) og så damper man dem i en bambuskurv så man bider ind i en dampet dumpling med flydende suppe inden i. Men min personlige favorit er udgaven gyoza. De steges først på panden så de får en lækker stegeskorpe i bunden. Når skorpen er næsten så mørk som man kunne tænke sig smider man en afmålt mængde vand (mere om dette senere) i panden og lukker den tæt til med et låg. På den måde bliver de små pakker dampet færdige og til sidst fjerne man låget fra gryden og steget vandet helt fra så bunden igen bliver sprød. Det er vigtig at have en pande med et låg der slutter tæt. Når man hælder vand på skal det helst […]

Indlægget Gyoza med svinekød blev først udgivet på Madhang.dk.