I næsten alle landes køkken finde man en udgave af dej med fyld. Italien har ravioli, Indien og pakistan har samosaen, fleres steder i Sydamerika finder man emapñadaen og i asien finder man dumplings. Dumplings er mange ting, men ofte er det en pastalignende dej med noget grøntsags, suppe og/eller kødfyld.
De mest avancerede dumplings er helt klart suppe-dumplings man fylder med nedkølet stivnet suppe (de laver suppen med et højt gelatine indhold så den stivner når den er kold) og så damper man dem i en bambuskurv så man bider ind i en dampet dumpling med flydende suppe inden i.
Men min personlige favorit er udgaven gyoza. De steges først på panden så de får en lækker stegeskorpe i bunden. Når skorpen er næsten så mørk som man kunne tænke sig smider man en afmålt mængde vand (mere om dette senere) i panden og lukker den tæt til med et låg. På den måde bliver de små pakker dampet færdige og til sidst fjerne man låget fra gryden og steget vandet helt fra så bunden igen bliver sprød.

Det er vigtig at have en pande med et låg der slutter tæt. Når man hælder vand på skal det helst være ret meget damp. Gyozaen bliver lidt kedelig og hård i toppen hvis ikke den bliver nok dampet. Tricket kan være at at finde den rigtige mængde vand. Det skal være nok til at der er damp under låget længe nok til at toppen af dine dumplings bliver gennemtilberedt, men ikke så meget så de bliver overtilberedte eller ligger og søber rundt i vandt så du ender med en blød og kedelig bund. Jeg bruger som regel en 22cm pande jeg har et låg der passer ret godt til (de har ikke hørt sammen fra starten, har bare fundet den bedste kombination blandt mine eksisterende pander og låg. Til ca. 10-12 gyoza (hvad der kan ligge i panden) bruger jeg lige under 3/4 dl. Altså 75 ml vand. Det står og damper til vandet er næsten væk, omkring 3-5 minutter.

Jeg har i skrivende stund til gode at lave min egen dumpling dej. Det er ikke en super kompliceret dej og jeg har leget en smule med det, men skal man lave mange dumplings er det super billigt at købe frosne færdige dumpling-wrappers hos din lokale asiatiske købmand. Når du har tøet en pakke op kan du gemme resten i en lufttæt pose i nogle dage i køleskabet.

Foldeteknikken skal man lige øve sig lidt på, men det er nemmere end det ser ud. Jeg har mest brugt en af de simplere nemmere teknikker, men her kan man finde utroligt mange forskellige udgaver på nettet. Jeg kan godt lide den let buede form. Jeg har leget med suppedumplings og der skal man lige have øvet sine folde-teknik først skal jeg hilse og sige.



Potstickers (Gyoza med svinekød)
En af mange former for dumplings, denne udgave både steges og dampes og blander derfor sprødt og blødt i en dejlig kombination.
Ingredienser
- Kødfyld
- 300 g svinekød
- 2 spsk salt
- 10 store rejser
- 2-3 fed revet hvidløg
- 2-3 cm revet ingefær
- 2 spsk risvinseddike eller sort eddike
- evt. 1 æggehvide
- 2-3 blade kinakål, hvidkål eller spidskål
- 1 pk gyozaskins (kan købes frossent i næsten alle asiatiske købmænd)
- salt og peber
- Dip
- 1/4 dl fiskesauce
- 1/2 dl limesaft
- 2 spsk. sukker
- 1 rød chilipeber, hakket
- lidt plukket koriander
Instruktioner
Rør svinekødet sejt med salt
Hak de rå rejer fint, husk at kigge efter evt tarm. Kom i farsen
Riv ingefær og hvidløg og bland i farsen.
Skær stokken ud af dine kålblade og hak striml dem fint og rør i.
Tilføj eddike og evt æggehvide og salt og peber.
Hvis farsen er for løs/våd kan man komme lidt panko i for at samle den.
Et trick er at stege en lille frikadelle af på panden for at smage om det er godt krydret.
Put en skefuld fars på midten af et gyozaskin og fugt hele vejen rundt.
Begyndt at samle på midten så resultatet ville blive en halvmåne, men så snart du har samlet spidsen begynder du at blisere den side af dejen der vender ind mod dig selv. Mens du laver folder og lukker din gyoza presses farsen mod lukningen. Klem evn overskydende fars af og tilbage i skålen.
Slutresultatet skal blive en let buet form der lægges på tørt underlag.
Stegning
De rå gyoza lægges på en kold pande med olie.
Panden varmes op til omkring middel til bunden af dine dumplings gylden til mørkebrun.
Nu skal du vurdere størrelsen af din pande. Min 22 cm pande skal have omkring 0,75 dl vand, juster hvis den er større.
Skru op for varmen og smid vandet på og med det samme et tætsluttende låg.
Nu bliver dine gyoza dampet i 3-4 minutter. Fjern låget og damp evt det sidste vand af og steg bunden sprød et minut eller to.
Serveres varme med dippingsauce (se forslag i noter)
Dip
Sukkeret røres ud i fiskesauce og lime til det er opløst.
Hak chilipeber fint og rør i med hakket korieander.
Ingen kommentarer