Forret/ Opskrifter

Stenbidderrogn med gougères og jordskokke-rygeostskum

3. april 2021

Når der er vinklub her i hytten skal der altid findes på et eller andet godt nyt. Og når det er sæson for stenbidderrogn skal der jo simpelthen serveres stenbidderrogn. Men jeg har lavet virkelig mange blinis efterhånden, så ville prøve noget nyt. Toto vinbar på Amager har haft en dejlig stenbidderrognsret med jordskokke-panna cotta og gougeres, så den besluttede jeg mig for at lave min egen udgave af. Jeg har dog lavet jordskokke-panna cotta før og har ikke fundet en version jeg er helt glad for, og samtidigt havde jeg lige fået købt nye patroner til min siffon, så det skulle være en skum i stedet.

Gougères er en vandbakkelse med en tør ost i. Traditionelt er det med gruyere, men da det var midt i påsken og meget var lukket, blev det til parmesan. Har lavet dem før med parmesan og det fungerer også fint. Men har man en anden hård ost kan den formentligt også bruges.

Vandbakkelser er en af de lidt mere tekniske stykker bagværk. Det første der kan være en udfordring er konsistensen af dejen. Antallet af æg kan faktisk variere en del pga. størrelsen på æg. Jeg brugte 4 æg til denne dej, men de var også store. Hvis det er lidt mindre æg skal man måske bruge lidt mere. Når der er nok æg i skal dejen være blank og smidig. Hvis man har en røremaskine kan man bruge den, ellers skal man være forberedt på lidt af en workout med grydeskeen. Det er hårdt at røre æggene ud i dejen, specielt de sidste.

Bagningen er det andet sted der kan være udfordrende. Vandbakkelser puffer op under bagning, men de skal så have en go mængde varme og blive gyldne (og dermed miste en del af deres vandindhold) for at de ikke falder sammen igen når man tager dem ud af ovnen. Det betyder også at man ikke må åbne ovnen overhovedet og kigge til dem i løbet af de første 20 minutter. Her skal man kende sin ovn lidt og vide om den plejer at tilberede lidt hurtigere eller langsommere når man følger opskrifter. Min er lidt til den langsomme side uden varmluft og den bager lidt lysere (mindre varme) foran som mange ovne gør. Så, kig ind i ovnen og først når der er kommet en go gylden farve kan man åbne ovnen hurtigt og vende pladen hvis det er nødvendigt. Når de er gyldne og let sprøde tager man dem ud og lader dem køle ned.

Stenbidderrogn med gourgères og jordskokke-rygeostskum

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...
Forret Dansk/Fransk
Af Ulrik Antal personer: 6 personer

Frisk let røget anderledes tilbehør til stenbidderrogn.

Ingredienser

  • 300g stenbidderrogn
  • Citron
  • Salt
  • 1 finthakket rødløg
  • Karse til pynt
  • gougeres
  • 125g usaltet smør
  • 100g mælk
  • 100g vand
  • 1 tsk salt
  • 1/4 tsk sort peber
  • 150g hvedemel
  • 4 æg ved stuetemperatur (måske lidt mere hvis de er små)
  • 120g Gruyere eller anden tør revet ost
  • Rygeosteskum
  • 150g jordskokker
  • 3 dl sødmælk
  • 2-3 spsk. rygeost
  • 200g creme fraiche

Instruktioner

gougères

1

Tænd for ovnen på 200°C (ikke varmluft)

2

Smelt smør, mælk, vand og salt i en tykbundet ikke for lille gryde.

3

Skru lidt ned for varmen og tilsæt alt melet med det samme. Rør det hele sammen over medium varme grundigt til en melkugle/klump i 3-4 minutter. Melbollen skal varmes igennem og begynder efter 3-4 minutter at lægge et tyndt lag film på indersiden af gryden.

4

Overfør til en skål og rør godt igennem i nogle minutter til den holder op med at ryge. Hvis den er for varm koagulerer æggene når man komme dem i.

5

Tilføj ét æg af gange og rør ud hver gang før man tilføjer det næste. Gentag med alle æg til dejen er blank og go konsistens. Den skal være lidt tyndere i konsistens end en almindelig vandbakkelsesdej da der også skal ost i.

6

Rør den revne ost i dejen lidt ad gangen.

7

Kom på en sprøjtepose men en tyl på omkring 1-1,5 cm

8

Sprøjt ud på en bageplade med bagepapir i små kugler på størrelse med en valnød (i skal). Sørg for der er god plads imellem kuglerne, de hæver ret meget.

9

Brug evt. en fugtet finger til lige at duppe spidserne ned så de ikke branker under bagning.

10

Bagetiden i min ovn er ca. 20-25 min. Det er meget vigtigt IKKE at åbne ovnen før de er puffede op og har fået noget farve. Så falder de sammen igen.

rygeoste-jordskokkeskum

11

Skræl jordskokker og skær dem i små tern og kog helt møre i mælken med lidt salt. Tilføj evt. lidt mere mælk hvis det hele koger af. Mælken skal dog være næsten kogt væk eller koaguleret til sidst.

12

Passer igennem en fin sigte så du får en jordskokkepuré

13

Put cremefraiche, jordskokkepuré og rygeost i et højt bæger og giv det en god omgang med stavblender så det bliver helt blødt. Rygeost kan godt klumpe lidt og være svær at røre ud ellers.

servering

14

Test altid om stenbidderrogn er smagt til med citron og salt. Det er ikke alle fiskehandlere der gør det og det er en lidt tam oplevelse uden.

15

Jeg putter cremen i en siffon (1/2 L) og bruger en enkelt patron. Fordel skummen i skåle, godt med stenbidderrogn og lidt finthakkede friske rødløg og pynt med lidt karse.

16

Server med gougères.

Måske vil du også synes om

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar