Glossary Terms Arkiv - Madhang.dk

Hydrering

Ulrik — Sat, 30 May 2026 09:37:34 +0000

Når man bager med mel og vand, kan man ofte støde på udtrykket hydrering. Det angives i procent og er ganske enkelt forholdet mellem vand og mel. 1000 g vand og 1000 g mel giver 100 % hydrering, men også en meget fugtig dej, der er svær at arbejde med. Ting som pasta- og nudeldej har en ret lav hydrering, ofte helt ned til 40-45 %. En pizzadej til en rigtig pizzaovn ligger gerne omkring 65 %, da den bliver bagt på få minutter og derfor ikke når at afgive så meget vand. En pizzadej til en konventionel ovn (maksimalt 275 °C) bør helst ligge højere, omkring 70-75 %, men er til gengæld også lidt sværere at arbejde med. Jeg laver ofte Meyers Ølandshvede-surdejsboller, og her er hydreringen helt oppe på 85 %. Det betyder, at når man hælder dejen ud på et bord, er man nødt til at have mel både på bordet og på sin dejspade, mens man skærer bollerne ud, fordi dejen stadig er meget våd i konsistensen. En høj hydrering hjælper dejen med at hæve i ovnen, da vandet under fordampningen danner luftbobler i dejen og dermed giver et mere luftigt bagværk.

Indlægget Hydrering blev først udgivet på Madhang.dk.

Gluten

Ulrik — Thu, 06 Aug 2020 09:45:34 +0000

Gluten, meget omtalt og, ofte fejlagtigt, udskældt. Gluten er en samling af proteintyper der findes i de fleste hvedetyper som durum, emmer, spelt, grahams, sigtemel, ølandshvede, manitoba og rugmel. Endda havre har et lille indhold af gluten. Proteinet aktiveres i dej når man ælter den og former et netværk der giver dejen elasticitet og hjælper med at holde dens form. Moderne brødteknikker udnytter et højt protein-indhold i nogle meltyper til at have en meget høj procent vand i forhold til mel. Når man arbejder med denne slags høj hydrering er man afhængig af gluten-netværket til at holde sammen på den meget våde dej. En våd dej resulterer i et mindre tørt brød ofte også på surdej og koldhævet i længere tid, begge dele med til at give et mere smagfuldt brød. Gluten har særligt i det sidste årti fået et dårligt ry og mange mennesker er selverklærede gluten-allergikere. Sandheden er nok ofte at meget af det brød vi køber i dag er lavet på dårligt (billigt) mel og gær. Kun 1-2% af befolkningen lider af cøliaki som glutenintolerance hedder. Men indtager man meget gluten kan man godt opbygge en følsomhed over for det. Ligesom med alt andet synes jeg personligt […]

Indlægget Gluten blev først udgivet på Madhang.dk.

Chiffonade

Ulrik — Mon, 03 Aug 2020 14:41:01 +0000

At chiffonere eller lave en chiffonade vil sige at snitte grønt, typisk friske krydderurter, helt fint i tynde strimler. Nogle krydderurter egner sig bedre end andre da man skal rulle en hel stram pølse. Oplagte krydderurter er basilikum, salvie og mynte.

Indlægget Chiffonade blev først udgivet på Madhang.dk.

Agar

Ulrik — Mon, 17 Feb 2020 15:05:16 +0000

Stivelsesmiddel udvundet af rød alge. Det har været brugt som fortykningsmiddel i Japan siden 15. århundrede. Det har en evne, som husblas ikke har; nemlig at holde formen op til 80 grader.

Indlægget Agar blev først udgivet på Madhang.dk.

Umami

Ulrik — Thu, 10 Oct 2019 04:41:53 +0000

Sammen med surt, sødt, salt og bittert udgør umami de fem grundsmage. Det er de 5 smage der skal afbalanceres for at udgøre det perfekt balancerede måltid. Smagen af kød kaldes nogengange umami, men kød er ikke det eneste der kan give umami. Den findes f.eks også i svampe, soltørrede tomater, parmesanost og i miso.

Indlægget Umami blev først udgivet på Madhang.dk.

Brunoise

Ulrik — Fri, 04 Oct 2019 08:48:37 +0000

En skæring, typisk af grønt eller frugt, i små tern. I Frankrig er brunoise gerne tern på 1 til 2mm på hver side. Hvis de kommer op på 3 gange 3mm, kalder man det som oftest bare små terninger. Teknikken er en viderebygning på julienne (stænger) hvor man først skære emnet i skiver på den ønskede tykkelse, derefter på dem anden led i stænger på samme tykkelse. Til sidst drejer man “bunken” af stænger 90° og skærer små tern.

Indlægget Brunoise blev først udgivet på Madhang.dk.

Blende

Ulrik — Mon, 26 Aug 2019 23:32:17 +0000

Der findes flere forskellige blendere, men alle bruges i en eller anden forstand til at finthakke eller purere med. Væsker som supper, drinks, smoothies og puréer er som regel meget nemme at blende. Til supper kan man med fordel bruge en stavblender der kan bruges direkte i gryden. Med lidt mere tørre ting som pesto, dej og curry paste kan det være en udfordring at massen man prøver at blende ikke bliver fanget af knivbladende i blenderen. Her kommer en stavblender igen ind i billedet. Mange stavblendere har en påsats med som tilbehør der i virkeligheden er en mini blender eller mini foodprocessor. Den er ofte anvendelig til mindre mængder af de lidt mere faste opgaver. Har man en meget lille mængde vådt der skal blenders kan man ofte bruge stavblenderen hvis den har en høj smal kop med som ekstra udstyr. Ofte en kop der kun lige er stor nok i omkreds til at stavblenderen kan køre op og ned og væsken samtidigt kommer op i højde i koppen. Med i arsenalet kan også være en kaffekværn. Ikke en af de dyre store modeller der kan indstilles til forskellige størrelser, men en af de lidt billigere modeller der bare […]

Indlægget Blende blev først udgivet på Madhang.dk.