Når man bager med mel og vand, kan man ofte støde på udtrykket hydrering. Det angives i procent og er ganske enkelt forholdet mellem vand og mel. 1000 g vand og 1000 g mel giver 100 % hydrering, men også en meget fugtig dej, der er svær at arbejde med.
Ting som pasta- og nudeldej har en ret lav hydrering, ofte helt ned til 40-45 %. En pizzadej til en rigtig pizzaovn ligger gerne omkring 65 %, da den bliver bagt på få minutter og derfor ikke når at afgive så meget vand. En pizzadej til en konventionel ovn (maksimalt 275 °C) bør helst ligge højere, omkring 70-75 %, men er til gengæld også lidt sværere at arbejde med.
Jeg laver ofte Meyers Ølandshvede-surdejsboller, og her er hydreringen helt oppe på 85 %. Det betyder, at når man hælder dejen ud på et bord, er man nødt til at have mel både på bordet og på sin dejspade, mens man skærer bollerne ud, fordi dejen stadig er meget våd i konsistensen.
En høj hydrering hjælper dejen med at hæve i ovnen, da vandet under fordampningen danner luftbobler i dejen og dermed giver et mere luftigt bagværk.