Vafler med kærnemælk og brunet smør

Jeg er lidt af en gadget-nørd så efter at have oplevet vafler med forskelligt salt tilbehør på en del restauranter, besluttede jeg at det skulle udforskes lidt mere. Min hustru har lært mig at man skal købe det rigtige værktøj fra starten, så græder man kun én gang, så efter at have undersøgt markedet lidt, kastede jeg mig over Sage Wafflermaker (Sage er Heston Blumenthals køkkenserie). Men den lidt mere krævende research opgave var at finde en god vaffelopskrift. Der var to tips jeg havde fået på Barr jeg vidste jeg ville bruge. For det første fortalte en tjener at de pisker æggehvider forbrug selv og vender i dejen som til æbleskiver, for at vaflen bliver let og luftig, for det andet at de inden servering pensler med brunet smør (beurre noisette er smør der er blevet varmet så meget at vallen begynder at karamellisere og giver smørret en mørk, nøddet, sød og bitter smag) og smed dem under grillen hurtigt så de blev varme og ekstra sprøde. 

Jeg kiggede en masse opskrifter og YouTube-videoer igennem og samlede en række “best-of” tricks det havde potentiale. 

Målet er en let og luftig, men sprød vaffel. Ud over tricket med at piske æggehviderne for at skabe luftighed skal man bruge et hævemiddel. Det kan være gær, bagepulver eller surdej. Jeg besluttede mig for bagepulver, da jeg også vidste jeg gerne ville bruge kærnemælk og det virker godt i kombination med bagepulver. Den del af bagepulver der producerer CO2 og dermed en hævning er natron (baking soda). Men natron skal have noget surt at reagere med så i bagepulver er der også tilsat citronsyre der reagere med natron når det bliver vådt. Ud over bagepulver kan man også bruge natron til at hæve pH-værdien på dejen hvilket gør at den bruner lettere (syre nedsætter evnen til at brune, eller Maillard-reaktionen, som det hedder)   Så hvis dine pandekager, vafler eller æbleskiver ikke bruner helt så meget som du ønsker, kan du tilføje lidt natron til dejen. 

Jeg elsker brunet smør, så i stedet for olie eller bare smeltet smør, har jeg valgt at også bruge brunet smør som fedtstof i dejen. Når det nu alligevel skal smeltes og brunes til efterbehandlingen. 

Sidste trick jeg har taget med så jeg kun i ganske få opskrifter, at skifte omkring en fjerdedel (efter volume) af melet ud med majsstivelse. Samme trick bruger jeg i min fried chicken opskrift hvor det klart bedrager til sprødme, så det lille trick vidste jeg også skulle med. 

Opskriften giver selvfølgeligt et forskelligt antal vafler afhængigt af størrelsen på dit vaffeljern. Jeg fylder lidt under stregen på det medfølgende målebæger for jeg kan godt lide det rustikke look når vaflerne ikke er helt firkantede.

Jeg har lavet en lille Instagram video af processen. Go fornøjelse.

Sprøde vafler

(No Ratings Yet)

Loading...

forret, dessert

Antal personer: 6-7 vafler

Forberedelsestid: 15 min – Tilberedningstid: 15 min – Total Time: 45 min

Min egen opskrift på vafler der kan bruges både sødt og salt afhængig af tilbehør.

Ingredienser

• 2 æg delt i blommer og hvider
• 2,5 dl kærnemælk
• 60g smeltet brunet smør (2 spsk i dej, resten til pensling)
• 120g mel
• 30g maizena
• 1 tsk bagepulver
• 1/2 tsk natron
• 1 spsk sukker
• 1/2 tsk salt

Instruktioner

Brunet smør

1

Smelt smørret i en kasserolle ved medium til høj varme. Lad det bruse af til det bliver helt stille og hold godt øje med det. Det bliver mørkere og begynder at lugte nøddet, men det må ikke brænde på.

2

Når det er blevet brunt og dufter godt slukker du for varmen.

3

Sørg for smørret er kølet lidt ned inden du putter det med æggeblommer så de ikke koagulerer.

Dej

4

Start med at varme dit vaffeljern mens smørret køler. De fleste vaffeljern tager en 5-10 min at varme op og det passer meget godt med den tid det tager at lave dejen.

5

Pisk æggeblommer (gem hviderne til senere), med 2,5 dl kærnemælk og 2 spsk af den brunede smør.

6

Bland de tørre ingredienser sammen, mel, maizena, salt, sukker, bagepulver og natron. Og rør dem derefter ud i de våde. Det kan klumpe en lille smule, det gør ikke så meget, man må ikke røre for meget i dejen.

7

Pisk hviderne stive til du kan lave små toppe der står op.

8

Vend de piskede hvider forsigtigt i resten af dejen. Det gør ikke noget der er små klumper af hvide, de skaber luft i vaflerne.

Bagning

9

Vaffeljern er meget forskellige så enten skal du finde instrukser der fulgte med dit jern eller teste dig lidt frem. Jeg har mit stående på buttermilk funktion til lige over medium farve. Jeg fylder ikke mit målebæger helt op, for de helt firkantede vafler kommer til at se meget “fabrikerede” ud, og jeg kan godt lide det ser lidt rustikt ud med de ujævne kanter.

10

Når vaflerne er bagte skal du lige lade dem dampe lidt på en rist. Herefter kan de egentlig gemmes, men når de skal serveres kan du gøre dem helt sprøde enten ved 5 min i ovnen ved 120°C eller pensle dem med noget af det resterende brune smør og give dem 90-100 sekunder under grillen i din ovn.

Noter

Server med fx ost, go skinke og karse, eller stenbidderrogn, creme fraiche og krydderurter.