Boganmeldelse: The Food Lab

Madnørd som jeg er, har jeg altid været glad for kogebøger, men de sidste par år har jeg fokuseret på en særlig kategori af kogebøger. Bøger der mere handler om teknikker og teori end reelle opskrifter. Det tog lidt tid at finde de gode, så derfor anmelder jeg de bedste her på siden, så andre madnørder kan få glæde af mine opdagelser.

J. Kenji Lopez-Alt, eller bare Kenji, som han dagligt omtales herhjemme, har i mange år haft kolonnen “The Food Lab” på siden Seriouseats.com. Med to generationer videnskabsmænd bag sig er hans tilgang til madlavning meget videnskabelig og i bogen The Food Lab – Better Home Cooking Through Science samler han viden fra eksperimenter han har lavet gennem en lang årrække både til seriouseats.com og gennem andre forsøg og læringsprocesser.

Hvis du vil bruge penge på én teori-kogebog, så lad det være denne. Efter en gribende intro om hvordan man går videnskabeligt til værks hvis man skal lave grundige (videnskabelige) forsøg i køkkenet, tager Kenji os igennem 9 forskellige sektioner. Bevares, hver sektion har også opskrifter, men det er teori-delen i starten af hver sektion der er min egentlige anbefaling. Opskrifterne er som regel bare kulminationen på alle de undersøgelser og eksperimenter der er blevet gennemgået for f.eks. at kunne lave “Foolproof Onion Rings”, “Real Texas Chili con Carne” og “Creamy Scrambled Eggs”.

Teoridelene er forskelligt bygget op. Der er bl.a. en meget grundig gennemgang af hvordan du hakker dit eget kød. Ting som temperaturer og rækkefølger bliver grundigt forklaret og som regel har Kenji testet det modsatte af hvad “almindelig praksis” er, så han er sikker på at det ikke er regler der bare er blevet nedarvet som “vaner”, men at der er en reel grund i det moderne køkken til at følge en teknik. Et godt eksempel på denne proces er omkring kogning af pasta.

Vi har alle lært at man skal koge pasta i rigeligt vand fordi:

1: En stor volumen vand har højere termisk masse end en mindre, så når man kommer pastaen i falder temperaturen mindre og koger derfor igen hurtigere.

2: En stor mængde vand giver pastaen mere bevægelse og plads at arbejde på så den ikke klistrer.

3: En lille mængde vand bliver hurtigt for høj på stivelse og gør pastaen mere klistret når man hælder vandet fra.

4: Fordi bedstemor gjorde det.

Opskrifterne i bogen bygger på al den teori man har fået gennemgået inden. Så når man ved hvilken rolle de forskellige ingredienser, metoder, krydringer og tilberedningstid spiller, så er det meget nemmere at justere efter sin egen smag uden at risikere at ødelægge en vigtig del af opskriften. Når du ved hvilke roller olie, eddike og sennep spiller i en vinaigrette, så ved man også at der kan justeres på olien og eddiken efter smag, men senneppen er vigtig da den er “mægleren” der får de to væsker til nemmere at blandes (emulgere).

Uanset om man er ny i et køkken eller har mange års erfaring kan man nyde godt af dele af bogen. Der er en grundig gennemgang af essentielt køkkenudstyr, ned til en detaljegrad som f.eks. de tre forskellige typer af wok der findes, og hvilken en du skal vælge ud fra forskellige grundlag, eller en lærerig opstilling af 6 mindre kendte oksekødsudskæringer der alle har det tilfælles at de er billige og kan blive til et fantastisk måltid, men du skal vide hvad du gør med dem for alle kan “ødelægges” ved forkert tilberedning.

Så har du stået med spørgsmål som. “Hvor tidligt skal jeg salte mine bøffer og hvorfor?”, “Hvor mange gange kan jeg genbruge min fritureolie?”, “Hvorfor skal man brune en steg inden man smider den i ovnen?” eller “Er det bedst at komme saltet i burgerkødet inden man former bøfferne eller på bøffen efter den er stegt?” så er det her helt sikkert bogen for dig. Og der er fuld valuta for pengene. Bogen er på 960 sider og lydbogen der ikke inkluderer opskrifterne er lige over 21 timer lang.