Opskrifter

Sprøde kinesiske pandekager med forårsløg

23. april 2022

Scallion pancakes er en kinesisk streetfood klassiker. Sprød udenpå og med lækre lag der leder tankerne hen på fransk bagværk og danskernes videreudvikling på croissanten – wienerbrød. Men lagene i Cong you bing som de hedder på kinesisk, er lavet af med anden, for mange nok, nemmere teknik end den evindelige laminering der skal til for at lave croissant og weinerdej. 

Dejen kaldes en Tangmian dej, og er også basis for fx dumpnings. Den varme, næsten kogende vand man rører i melet strækker alle gluten strengene helt ud fra starten. Gluten er normalt som en masse små fjedre der filtrer sig sammen (når man ælter dejen og “aktiverer” gluten) men når man fx vil rulle en tynd pandekage ud, skal den helst trække sig så lidt sammen som muligt.  

Lamineringen fåes ved at rulle dejen ud til en aflang pandekage, pensle den med en roux, en slags meget tynd melbolle, drysse med finskårede forårsløg (den helt grønne del) og rulle sammen til en pølse der derefter rulles sammen som en kanelsnegl. Den ruller man så igen flad helt forsigtigt så forårsløgene river så lidt som muligt hul på dejen.


De færdigudrullede pandekager kan gemmes i en lufttæt bøtte hvis man lægger nogle mellemlægspapir imellem, smurt med lidt olie. De kan sagtens laves i go tid da de i princippet står og fermenterer og udvikler smag i køleskabet og når de sælges som kinesisk streetfood til morgenmad er de som regel lavet aftenen før og har stået hele natten. 

Scallion Pancakes

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...
Tilbehør, brød Kinesisk
Af Ulrik Antal personer: 4 stk
Forberedelsestid: 10 min Tilberedningstid: 10-15 min Total Time: 1 time

Cong you bing, sprøde kinesiske pandekager med forårsløg.

Ingredienser

  • Tangmian (varmvandsdej)
  • 300g hvedemel
  • 1 tsk salt
  • 2,5 dl kogende vand
  • Roux
  • ½ dl mel
  • ½ dl smagsneutral olie (rasp eller solsikke)
  • Evt 2 tsk fivespice

Instruktioner

1

Sæt noget vand til at koge mens du vejer 300g mel af og med et piskeris fordeler 1 tsk fint salt ud i melet.

2

Mål omkring 2,5 dl kogende vand af og tilsæt til melet lidt efter lidt. Rør rundt med et værktøj (fx grydeske) så du ikke brænder dig. Du skal nok ikke bruge alt vandet, afhængigt af hvor meget din mel suger.

3

Når dejen begynder at samle sig kan du nok også begynde at røre ved den og efter lidt forsigtig ælten bliver den kold nok til at man kan ælte ordentligt.

4

Ælt godt igennem en 4-5 min til den er helt glat. Form til en kugle og læg til at hvile i min 30 min i skålen tildækket med et vådt viskestykke.

5

Mens dejen hviler tager du en lille kasserolle og kommer ½ dl olie og ½ dl mel i. Jeg tager ca. halvdelen af olien som smagsneutral og den anden halvdel som sesamolie der er meget aromatisk. Du kan også bruge almindelig olie og tilsætte et par teskefulde kinesisk fivespice krydderi hvis du har det.

6

Varm igennem på lav varme mens du skærer forårsløg så det bliver til en homogen cremet masse.

7

Snit den grønne ende af forårsløgene i så tynde ringe som du kan. Jo finere du du snitter, desto nemmere bliver det at integrere dem pænt i den endelige pandekage.

8

Når dejen har hvilet deler du den i 4 lige store dele (mine vejer lige under 130g pr kugle) og ruller en kugle ud til en aflang pandekage.

9

Pensl med din roux (mel og olieblanding) og drys så en håndfuld af de fint snittede forårsløg ud på langs i midten så du har en bar stribe foran og bagved. Prøv at få forårsløgene til at ligge i et enkelt lag.

10

Rul pandekagen sammen på langs så starter med en bar stribe, får helt en hel runde med forårsløg og kan lukke ordentligt med de sidste bare stykke til en lang pølse.

11

Denne rulles sammen som en kanelsnegl, igen stramt men forsigtigt, og put inden ind under “sneglen”. Rul nu forsigtigt ud til en pandekage, målet er at bevare lagene fra sammenrulningen og at forårsløgene. Mine pandekager bliver en 15-17cm i diameter og kan ligge i en kondibøtte til de skal steges.

12

Gentag med de tre andre klumper og gem på køl (læg dem i lag i en lufttæt beholder med oliesmurt mellemlægspapir) eller steg dem med det samme. De skal steges gyldne i en pande med godt med olie næsten en “shallow-fry” som det hedder på engelsk. Ikke for høj varme, så bliver de for mørke uden på før de er færdige inden i. Jeg stille min plade på 4 ud af 10 (induktion) og vender et par gange undervejs så de bliver jævnt bagte. Læg dem på et stykke køkkenrulle eller andet fedtsugende papir.

13

Skær i stykker og server som tilbehør eller bare med dipping-sauce.

Måske vil du også synes om

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar